Инъекторы – это специализированное оборудование, используемое для улучшения качества мясного сырья, ускорения технологических процессов и повышения эффективности производства. С их помощью рассол вводится в мышечные волокна мяса, птицы или рыбы, что позволяет добиться лучших потребительских характеристик и снизить производственные затраты.
Современные инъекторы часто применяются вместе с массажерами, что сокращает время посола и подготовки сырья в 2–5 раз. Особенно они востребованы при производстве маринованных полуфабрикатов, цельномышечных деликатесов, ветчины и других мясных продуктов с высоким выходом. Благодаря этим машинам удается стабилизировать качество готовой продукции, сократить влияние различных типов сырья на итоговый результат и улучшить экономическую эффективность процесса.
Виды инъекторов
Инъекторы, используемые в мясоперерабатывающей промышленности, можно разделить на ручные и автоматические модели, а также по уровню давления:
Ручные инъекторы
Ручные устройства с одной-тремя иглами применяются на небольших предприятиях. Они подходят для начальных этапов производства, однако добиться равномерного распределения рассола и стабильности процентного инъектирования с их помощью довольно сложно.Автоматические многоигольчатые инъекторы
- Одноголовочные устройства впрыскивают рассол в виде спрея, что ускоряет процесс посола и снижает риск повреждения структуры мяса. Такие машины могут инъектировать до 80% рассола за проход.
- Двухголовочные аппараты обеспечивают более высокий процент инъектирования (до 100%) благодаря усовершенствованной конструкции.
- Одноголовочные машины подходят для малых и средних предприятий, обеспечивая производительность от 300 кг/час и возможность инъектировать от 5 до 80–100% рассола за один проход.
- Двух- и многоголовочные модели ориентированы на крупные производства. Они способны обрабатывать сырье в щадящем режиме и увеличивать процент инъектирования до 100–150% за один цикл.
- Модели с давлением 0–4,5 бар:
- Модели высокого давления (до 6 бар):
Основные цели применения инъекторов
Улучшение потребительских характеристик
При минимальном уровне инъектирования (5–15%) мясное сырье становится более сочным, с улучшенной консистенцией. Применяются щадящие рассолы с добавлением фосфатов или цитратов, способствующих размягчению волокон и сохранению влаги.Увеличение выхода сырья
Для охлажденного мяса и птицы процент инъектирования обычно составляет 10–30%, а для замороженного – до 50%. Комплексные рассолы с белками и гидроколлоидами повышают влагосвязывающие свойства продукта. Такая обработка часто используется для производства шашлыков и маринованных полуфабрикатов, где процент инъектирования может быть еще выше.Ускорение технологических процессов
При производстве деликатесов, таких как варено-копченые и запеченные продукты, процент инъектирования может достигать 40–80%. Это позволяет сократить время посола в 5–7 раз и быстрее достичь нужных результатов.Повышение выхода готовой продукции
С использованием густых рассолов («мясо в мясо») возможно добиться выхода до 150% и более. Это особенно важно для производства ветчины и деликатесов.
Важные рекомендации при использовании инъекторов
- Температура рассола и сырья не должна превышать +4 °C, что обеспечивает максимальную эффективность компонентов рассола.
- Мясо должно быть полностью разморожено. Нарушение процесса дефростации может повлиять на равномерность распределения рассола.
- После инъектирования рекомендуется массажирование сырья для лучшего распределения ингредиентов и устранения видимых следов проколов.
Применение современных инъекторов позволяет не только улучшить качество продукции, но и значительно повысить производительность мясоперерабатывающих предприятий.